21/04/2021
ЧИ МОЖНА НАГРІВАТИ МЕД І ЧОМУ ПРО ЦЕ ТАК БАГАТО ГОВОРЯТЬ
Мед – справжній суперфуд серед продуктів, який доступний кожному. Його багато використовують в традиційній медицині, а крім цього дуже поширене його використання в кулінарії. Можна додати його до заправки салату, можна зробити соус, а можна просто замаринувати м’ясо чи птицю перед тим, як запікати. І ось тут починається саме цікаве, бо майже під кожним рецептом, де я пропоную підігріти мед, неодмінно з‘являються коментарі, що цього не можна робити в ніякому разі й що це робить мед дуже шкідливим.
Я завжди був упевнений, що у бджіл своя цивілізація, про яку ми ще багато чого не знаємо, але все ж сумніваюся, що вони створили продукт, який за лічені хвилини перетворюється з джерела корисних речовин на шкідливу речовину. Тому я вирішив розібратися, невже мед насправді такий підступний, і вкотре переконався, що науковий підхід врятує людство. Принаймні, від необґрунтованих обмежень.
ЗВІДКИ НОГИ РОСТУТЬ
Багато хто вперше дізнався про те, що мед не можна нагрівати, з аюрведичного вчення. Аюрведа насправді має на увазі те, що під час нагрівання меду у ньому дещо знижується кількість корисних речовин. Тому згідно з індійським вченням його не варто нагрівати до температури, вищої за 42 градуси. Це правда, і стосується не лише меду. Свіжі овочі корисніші за відварені та запечені, фрукти корисніші за варення і т. д. Але чомусь я ніколи не чув, щоб використання томатної пасти чи домашньої пастили викликали такі занепокоєння, а про термічно оброблений мед так говорять на кожному кроці.
Вирвану з контексту інформацію про мед, як, на жаль, часто буває, підхопили численні сайти та соцмережі. Вона стала одним із залізних правил здорового харчування. Звідси й суворі заборони додавати мед у запіканку, пиріг чи гарячий чай. Щоб розібратися, чи так все насправді, мені довелося прискіпливо підійти до цього питання, вивчити, що з цього приводу думають науковці та знайти підтверджені дані щодо нагрівання меду.
ЩО ТАКЕ МЕД?
Мед – солодкий в’язкий продукт, який виробляється медоносними бджолами. Він складається з води та двох основних цукрів – сахарози та фруктози. У менших кількостях він містить більш як 20 інших складних цукрів, а також білки, природні антибіотики, амінокислоти, вітаміни, мінерали. У невеликих кількостях він містить мікроелементи – калій, залізо та цинк.
Які корисні речовини є в медові? Якісний мед багатий на антиоксиданти. Вчені з фармацевтичного факультету Паризького університету у своїй роботі, опублікованій на сайті Національного центру біотехнологічної інформації США (NCBI), дійшли висновку, що дані антиоксиданти здатні запобігти виникненню хронічних хвороб серця, діабету та раку. Тобто на відміну від цукру, солодкий мед – це не пусті калорії.
Зрештою, мед – це просто смачно. Квітковий, липовий, соняшниковий, гречаний – розмаїттю смаків цього продукту можна позаздрити. Тому цілком закономірно, що мед не просто їдять, а й використовують у приготуванні. На відміну від цукру, він не просто робить страву солодкою, він надає неймовірних смакових відтінків, аромату, кольору. Чудово поєднується з м‘ясом, сиром, тістом, горіхами, фруктами. Для мене він ідеальний, тому є у багатьох моїх рецептах.
ЩО ВІДБУВАЄТЬСЯ З МЕДОМ, ЯКЩО ЙОГО НАГРІТИ
Щоб відповісти на питання, до якої температури можна нагрівати мед, вчені детально вивчили, що ж відбувається з цим корисним продуктом, якщо його нагріти до температури 60 чи навіть 140 градусів. Під впливом високих температур, як показують дослідження, мед дещо змінив свої властивості – вологість, колір, вміст нутрієнтів . А також в ньому збільшилась кількість однієї хімічної сполуки, яка власне всіх і лякає. Та чи насправді вона така страшна?
HMF, ЯКИЙ ВСІХ ЛЯКАЄ
І ось нарешті ми підійшли до тієї речовини, навколо якої й точаться основні суперечки. Вчені виявили, що під час нагрівання меду виділяється 5-гідроксиметилфурфурол (HMF). Це органічна сполука, яка утворюється з цукрів у медові та різних оброблених харчових продуктах у кислому середовищі, коли вони нагріваються в результаті так званої реакції Майяра (реакція взаємодії амінокислот з цукрами під впливом високої температури з утворенням забарвлених та ароматичних сполук).
Якщо сказати точніше, під час нагрівання дещо збільшується кількість цієї сполуки, бо в певних кількостях вона є майже у всіх зразках свіжого меду. Ось тут вам може прийти на думку, що ось воно і є – нагрітий мед шкідливий, про що ж можна казати. Але насправді все виглядає інакше.
По-перше, кількість HMF збільшується навіть при тривалому зберіганні меду за кімнатної температури з близько 11 мкг/кг до 39 мкг/кг за рік. Нагрівання до 60 градусів збільшує кількість речовини до 68,8 мкг/кг, а при нагріванні до 140 градусів її кількість вже суттєво не збільшується. Також слід зазначити, що весь магазинний мед термічно обробляють у середньому до 68 градусів, щоб знищити дріжджі, що сприяють ферментації цукру, тому певна кількість HMF у ньому вже присутня.
По-друге, HMF не на 100% негативний герой у цій історії. Досліджень проводилось багато, та жодне з них не довело шкідливий вплив даної сполуки на організм людини. Більш того, деякі дослідження виявили, що HMF може мати не лише канцерогенні, а й протилежні, антиканцерогенні властивості. Тобто він може бути й корисним, чим привертає до себе увагу дослідників.
Окрім цього взагалі немає переконливих даних про те, яка кількість HMF є безпечною, а яка вже шкідлива. Тому що в певних кількостях ця сполука міститься в багатьох інших продуктах. Порівняймо: у медові, нагрітому до 140 градусів, міститься 69,7 мкг HMF на кг продукту, у сухофруктах же її вміст більше ніж 1 г/кг, а в розчинній каві до 6,2 г/кг. Також HMF міститься у випічці, багатьох фруктових соках, пиві, коньяку, молоці, продуктах з томатів, пластівцях для сніданку, карамелізованих продуктах, сиропах, варенні.
ТО ЧИ МОЖНА ГРІТИ МЕД?
Ознайомившись з науковими дослідженнями, статтями та результатами експериментів, можна впевнено сказати, що мед можна нагрівати, і він не стає шкідливим. Принаймні, жодних наукових підтверджень цьому сучасна наука не виявила. Тож якщо ви хочете приготувати смачний солодкий соус, замаринувати з медом курячі крильця перед запіканням або приготувати запечені огірки з медом, — без жодних вагань робіть це.
#мед #пасіка #бджоли #бджілка #смакота
