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15/12/2020

失重率與豆表、豆粉、色差值的關係

失重率與豆表、豆粉、色差值的關係 這是我最近烘了100多鍋的統計資料(扣除太誇張的數據) 烘豆機:貝拉 EVO-I 1公斤 提供大家參考(淺焙與極淺焙的數據)

14/12/2020

極淺焙不一定很酸...

極淺焙不一定很酸... 曾有烘咖啡豆的朋友告訴我 他感覺 極淺焙 不一定比 淺焙 酸 我說這是對的 證明方式很簡單 請參考 田口護的咖啡方程式 由上面紅色框框即可知 極淺焙 的 總酸值 比 淺焙 ...

12/12/2020

咖啡豆中咖啡因的兩大誤解

咖啡因的兩大誤解 採自 田口護的咖啡方程式 P.103~104 這裡稍微整理一下。「若咖啡豆水分多，花時間去除水分的話，反而會引起麻煩的...

12/12/2020

烘焙咖啡豆-生豆水分探討

烘焙的科學 採自 田口護的咖啡方程式 P.100~104 大多數高地產的硬豆，黑色皺摺在加熱後不易拉平，脫水失敗的話就會變成有『芯』的...

30/11/2020

【大港盃烘焙環節】 訪談 文字 節錄好了 方便查閱



我們是2020大港盃國際烘焙交流賽冠軍團隊💯 這次我們以簡單得訪談，來了解賽事環節中的烘焙🤟🤟🤟

1、在策略分享文中提到的三豆客Q5打樣這一點，想知道是如何設定小機器參數並且複製到大機器上的呢？
RYAN：
1.首先三豆客Q5烘焙參數，它其實主要的就是有2個數字需要做設定，第1個就是他的熱能百分比%，第2個就是抽風的強度。根據過往的烘焙經驗，根據不同豆子我們會針對每一個豆子，首先就是像DAMON老師說的粒徑分布的篩選之後，然後做一個打樣，打樣之後我們會按照艾格壯數值相差2的方式來做一個杯測。那如何選定杯測最後好喝的烘焙程度呢？就是按照我們團隊下去喝來決定。
2.如何複製到大台機器上呢？其實也跟做小機器的原理差不多，首先你要測到一個好喝的烘焙程度，根據這個好喝的烘焙程度上面的數值：豆值、粉值以及RD內外差，然後利用大台的機器去打到一樣的參數下，這樣就一定是風味差不多並且好喝的咖啡。
2、關於烘焙的參數是如何決定的呢？
RYAN：大港杯實際上烘豆參數，我們在策略上已經有公布44HZ和140PA風壓的參數，首先44HZ是一個相對慢的轉速，也就是說豆子在鍋爐內拋起來的時候它不會完全黏在鍋壁上，而是會拋在騰空中豆子，會有一塊聚集的部分，那透過140PA風壓（是一個比較大的風壓）去將豆子衝散，這個方式呢？經過我們杯測實驗後，它是最符合比賽所謂烘完隔天早上杯測的熱能參數。最重要的，還是要回到杯測的本質面，我們所有的豆子烘焙完後，都一樣會進行杯測，並且選定一個比較好喝的參數。
3、能否給未來想要參加烘豆賽的選手一些烘焙建議呢？
RYAN：建議的有2個部分：
1.你一定要很勤勞去做你的烘焙紀錄，不管你烘的是什麼豆、用的是什麼機器、在什麼樣的天氣溫度、濕度環境下，生豆的含水率、密度及烘豆量、轉黃點、一爆點、還有結束烘豆下豆時間、烘豆溫度還有烘完之後的艾格壯數值都是非常重要的。除了記錄這些之外，那你要記得去做杯測的動作，這樣你才會知道你自己烘出來的豆子是怎麼樣的風味。
2.一定要多多去嘗試不同國家、不同產區、不同處理法、不同品種的生豆，將這些不同的豆子烘焙累積起來，成為你自己的大數據，這樣在比賽場上遇到這些很特別豆子的時候，才會有很好的臨機應變及自訂很棒的烘焙策略。

大港盃賽後訪談第二集-烘豆策略

我們是2020大港盃國際烘焙交流賽冠軍團隊💯 這次我們以簡單得訪談，來了解賽事環節中的烘焙🤟🤟🤟 00:23 第一個問題：在策略分享文中提到的三豆客Q5打樣這一點，想知道是如何設定小機器參數並且複製到大機器上的呢？ 01...

24/11/2020

【大港盃沖煮環節】
大港盃後很多朋友還是對於沖煮有問題，
這次我們以簡單得訪談，來了解賽事中的沖煮環節吧
影片連結：https://youtu.be/P5fmbuuTTzM
如何沖煮出大眾喜愛的咖啡？如何取得200個民眾沖煮的最佳咖啡？這集將由Jason老師來回答疑問嘍。


我們是2020大港盃國際烘焙交流賽冠軍團隊💯 這次我們以簡單得訪談，來了解賽事環節中的沖煮🤟🤟🤟 ：
1、專業的杯測評審的喜好風味大多都相似嗎？有沒有什麼是最流行的風味?
Jason：
1.評審對於風味的部分其實喜好大部分都是相同的，當然不會百分之百是一樣，但對於好的風味，其實大家的喜好度都是一樣的
2.主流風味這兩個字，我覺得從最近幾年來，所謂的一些厭氧處理法的熱帶水果、莓果調新的風味或是橡木桶處理的酒香風味，都是近幾年在市場上比較主流的味道。

2、一般人喜好的風味跟評審差異性很大，你是怎麼評估素人喜好的風味？
Jason：其實一般民眾風味喜好，大家都會知道盡量不要苦、不要酸，所以不要哭，所以我們在做風味的時候，盡量低酸、不要苦，南部人喜歡的風味吃比較重，所以我們的策略是低苦、低酸、高濃度及風味較濃郁一點。
3、為什麼你有用愛壓沖煮咖啡的想法？你想表現出什麼咖啡風味？
Jason：因為比賽有一個時間的限制，而且必須大量的出品，那在大量出品且要穩定的狀況下，我覺得愛樂壓是一個符合我對於高效率、高穩定出品的一個器具。
那是不是跟一樣呢？那其實在這個環節，我想要做的事情，就是盡量還原出杯測好的風味之外，我仍對於它回去做一些修飾，修飾到我剛剛講到的所謂高濃度、低酸、低苦、高甜度的概念。

【愛樂壓的沖煮參數】
使用85度熱水、30克粉、180ml的沖煮比例，先使用愛樂壓進行萃取，然後再用bypass的方式將濃度調整到1.5，最後裝桶，把溫度維持在65度提交給大眾評審們評測。
研磨機的部分使用CM-200的粒徑檢測功能，將刻度調整到 #17(將300微米的細粉控制在20%以內)。

4、杯測的風味是等於沖煮後的風味？如果我在杯測喝到風味不錯的，有沒有可能煮出來不好？又或者有沒有可能我在杯測喝到一般般的，但用沖煮方式煮出來後是風味不錯的？
Jason：通常我們在尋豆的時候，基本上都是用杯測的方式去評定一個風味。可是評定完之後，你不可能用杯測的方式沖煮給客人喝，你一定是用各種不同的沖煮方式，不管你用手沖、愛樂壓、法壓壼或是義大利咖啡機都有可能。
原則上來講，杯測好的風味有沒有可能在沖煮過程中間的環節搞砸，百分之百是有可能的；可是在杯測的時候，你喝不到好的風味，有沒有可能在沖煮的時候變好，那是不可能的。所以我們能做的事情就盡量在整個沖煮的過程的環節中還原或者是修飾掉，並且把你最想要的東西沖煮出來，這個就是我們在大港杯我覺得最有精神的環節。
因為大港杯的精神就是你烘出來的豆子必須經過國際評審的一個認定、專業人士的認可之後，才能投放到消費者市場。那投放到消費者市場之後，客戶的喜好性就是你所必須抓到的，而這就是身為一個咖啡師、沖煮師所需要做的事情。你如何把你杯測到好的風味在沖煮之後完整的呈現在一杯咖啡裡面，這是非常重要的概念，所以我覺得這個比賽真的非常有趣。

我們是2020大港盃國際烘焙交流賽冠軍團隊💯 這次我們以簡單得訪談，來了解賽事環節中的沖煮🤟🤟🤟 00:18 第一個問題：專業的杯測評審的喜好風味大多都相似嗎？有沒有什麼是最流行的風味? 00:55 第二個問題：一般人喜好的...

20/11/2020

六大烘焙手法的香氣與口感 (比較完整資料)

http://blog.udn.com/windwhite55/article

20/11/2020

烘焙度介紹

採自 咖啡烘豆科學-Scott Rao P.33

會使咖啡豆顏色改變、水分降低、體積膨脹，並變得鬆脆易碎。雖然每一位專家都會依據咖啡豆顏色標示烘焙程度，但究竟每一種名稱代表的是什么烘焙程度，一直沒有達成共識。

顏色變化
烘豆的第一階段通常統稱為「脫水期」(drying phase)雖然－整個烘豆過程中，咖啡豆的水分減少速率都差不多。在烘豆剛開始的幾分鐘，咖啡生豆會因為葉綠素的流失，從綠色改變成黃色。而隨著烘豆的進行，豆子的黃色會接著轉至棕黃色與淡褐色，這主要是因為「梅納反應」。最後，當豆子即將到達一爆（first crack)時，咖啡豆會因為焦糖化而轉為更深的褐色。另外，深焙的烘豆過程中，咖啡豆有可能因為碳化(carbonization)而轉黑

典型咖啡烘焙程度定義
以下咖啡豆以1分鐘的時間間距拍攝，此為法式烘焙（Fench roast)。