03/12/2022
Blanquette de veau à l'ancienne
Recette de cuisine traditionnelle de la cuisine française, à base de viande de veau cuite dans un court-bouillon.
Il pourrait s'agir d'un plat créé en région Île-de-France, et peu être inventé par François Marin (Maître d'hôtel) auteur d'un ouvrage de recettes en 1739.
Une première version écrite est trouvée dans le livre de cuisine de Vincent de La Chapelle en 1735.
C'est seulement à partir de la seconde guerre mondial que la blanquette devient un plat principal et qu'elle est accompagnée de riz. Elle devient alors l'une des plus ancienne recette de la gastronomie Française, une recette incontournable, le symbole d'une tradition culinaire.
5 personnes
1 kg d'épaule de veau (ou tendron, flanchet)
6 carottes
300 g de champignons
2 oignons jaunes
200 g de petits oignons
4 clous de girofle
1 poireau
2 branches de thym
1 feuille de laurier
quelques brins de cerfeuil
2 branches de céleri
2 gousses d'ail
100 g de beurre
70 g de farine
2 jaunes d'oeufs
10 cl de crème fraîche
1/2 citron
sel et poivre
Mettre les petits oignons à tremper dans un bol d'eau froide.
Couper le veau en gros dés. Peler les carottes et les couper en gros bâtons.
Peler les oignons jaunes, les piquer avec les clous de girofle. Laver et émincer en julienne le poireau et le céleri, et les mettre en bouquet garni avec le thym et le laurier.
Eplucher les gousses d'ail.
Dans une cocotte-minute, placer la viande, les carottes, le bouquet garni, les oignons piqués et les gousses d'ail. Couvrir d'eau, assaisonner et faire mijoter pendant 1 h.
Découper les champignons en lamelles. Dans une casserole, faire bouillir 20 cl d'eau et le jus du demi-citron.
Saler et y plonger les champignons pendant 3 min à feu vif.
Egoutter les champignons.
Egoutter et éplucher les petits oignons. Les faire "glacer" dans une casserole avec 30 g de beurre et 1 verre d'eau.
Saler et laisser cuire 25 min.
Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre et y ajouter la farine. Remuer et laisser roussir quelques minutes, en fouettant. Laisser refroidir.
Lorsque la viande a fini de mijoter, récupérer 1 litre de bouillon, le filtrer et le verser dans la casserole contenant le roux beurre + farine en fouettant.
Porter le tout à ébullition et laisser chauffer 5 min à feu doux. Assaisonner.
Battre les jaunes d'oeufs et y incorporer la crème.
Ajouter une louche de bouillon, délayer et reverser le tout dans la casserole.
Egoutter la viande, les carottes, les oignons et les champignons, les recouvrir la sauce bien chaude. Arroser avec le jus du 1/2 citron et servir.
On peut aussi réserver le tout dans une casserole et réchauffer à feu très doux avant de servir.
