31/01/2025
@الجميع
#جبن
""""""عوّد نفسك على القراءة و ارجع للمطالعة كي تكتمل المعلومة و الصورة"""""""
كيف تعرف أن الجبن فاسد؟
متى يكون العفن خطرا؟
وكيف تطيل فترة الصلاحية؟
تعتمد صناعة الجبن في جوهرها على مكونين أساسيين هما الحليب والمادة المُخثرة (شترستوك)
يعود تاريخ الجبن إلى آلاف السنين، إذ عثر علماء من جامعة كاتانيا وجامعة القاهرة في مصر مؤخرا على قطعة جبن عمرها حوالي 3200 عام داخل مقبرة مصرية.
وتعتمد صناعة الجبن في جوهرها على مكونين أساسيين: الحليب، والمادة المُخثرة. ومع ذلك حاولت كل ثقافة إضافة النكهة التي تميزها بداية من التوابل إلى العفن.
ووفق بعض التقديرات، يوجد حاليا أكثر من 1800 نوع مختلف من الجبن، لدرجة أنه أصبح من الأطعمة الأكثر انتشارا عالميا، وأحد العناصر الأساسية في كل مطبخ بفضل تنوع نكهاته وإضافته مذاقا شهيا وفريدا لكل وجبة.
ولأنه من الأطعمة التي تتعرض للتلف سريعا، قد يكون من الضروري التعرف على علامات تلفه، وكيفية الاحتفاظ بمذاقه طازجا لأطول مدة ممكنة، ومتى ينبغي التخلص من الجبن المتعفن؟
بداية....
تاريخ "يُفضل قبل" أو "يستخدم بحلول" المدون على عبوة الجبن هو مجرد إرشادات للجودة وليس السلامة، ويعني أن المنتج يكون في أفضل حالاته خلال هذه الفترة، وغالبا ما يظل الجبن آمنا وصالحا للأكل من دون أي ضرر بعد انتهاء هذا التاريخ إذا تم حفظه وتخزينه بالطريقة الصحيحة.
ما مدة صلاحية الجبن؟
تعتمد مدة صلاحية الجبن في الثلاجة بعد الفتح على نوع الجبن، إذ تميل الأصناف الطرية ونصف الطرية إلى التلف بسرعة أكبر من الأنواع الصلبة، وبشكل عام تدوم الأجبان الطرية مثل موزاريلا وريكوتا وجبن البري والفيتا من 7 إلى 14 يوما في الثلاجة بعد فتحها، في حين تدوم معظم الأجبان الصلبة أو الأكثر تماسكا مثل جودا وبارميزان من 3 إلى 4 اسابيع
ثلاثة علامات لفساد الجبن:
من الطبيعي أن لا تستسيغ مذاق الجبن عندما يكون تالفا، لذلك فإن أفضل الأمور التي قد تساعدك على تحديد ما إذا كان الجبن قد فسد أم لا هي حواسك، ولاختبار مدى جودة الجبن ابحث عن:
• الرائحة: تعد الرائحة غير العادية أو الكريهة مؤشرا قويا على تلف الجبن، علما بأن رائحة الأنواع ذات الروائح النفاذة بطبيعتها مثل الجبن الأزرق تتحول إلى الأمونيا (تشبه رائحة بول القطط) أو رائحة الكلور بمجرد أن يفسد.
• التذوق: يشير بوضوح إلى فساد الجبن، وقد يكون الطريقة الوحيدة المناسبة لبعض الأنواع، ولكن حاول أن تتذوق قطعة صغيرة، مع العلم أن الجبن يكون مذاقه مرا أو حامضا للغاية عندما يفسد.
• المظهر: قد يظهر بعض العفن على سطح الجبن وتشعر بالحاجة للتخلص منه، ولكن لا تفعل ذلك، هذا ما أوضحته الخبيرة المعتمدة في الجبن ماري بيترسما لموقع "سي نت" بقولها إن "أكبر خطأ أرى الناس يرتكبونه هو الاعتقاد بأن الجبن شيء مسامي مثل الخبز ويجب التخلص منه عندما ينمو العفن عليه"، وتابعت أن العفن لا يشكل مصدر قلق بل يعد جزءا أساسيا في صناعة الجبن.
يقول موقع "إيتنغ ويل" قم أولا بتقييم حالة العفن حسب نوع الجبن، فمثلا يجب أن تتخلص من أي جبن طازج مثل ريكوتا وماسكاربوني وجبن الماعز والجبن القريش إذا ظهر عليه العفن، لأن بيئته الرطبة تعني أن العفن ربما اخترق الجبن بعمق، ورغم أنه ليس ساما، فإنه سيؤثر سلبا على النكهة.
أما إذا لاحظت وجود بقع من العفن على الجبن الطري مثل بري أو بورت سالوت، فما عليك سوى قطع ربع بوصة من الجانب الذي ينمو عليه العفن، ويمكنك كشط العفن من الجبن الأكثر صلابة والمعتق، مثل التشيدر أو البارميزان، أما إذا انبعثت من الجبن رائحة الأمونيا، أو كان مغطى بأكمله بالعفن السميك، فينبغي التخلص منه على الفور.
من جانبه، يقول موقع "هيلث لاين" إن البقع البيضاء أو البقع المتبلورة الموجودة على بعض أنواع الجبن الصلبة المعتقة مثل التشيدر والغودا والبارميزان تعدّ طبيعية وآمنة للأكل، إذ إنها على الأرجح ليست عفنا، بل بلورات لاكتات الكالسيوم، التي تتشكل عندما يتحد حمض اللاكتيك الموجود في الجبن مع الكالسيوم.
هل يمكن تجميد الجبن؟
يمكنك تجميد الجبن لتمديد مدة صلاحيته، ولكن قد لا يناسب ذلك جميع الأنواع، هذا ما قاله جوش وندرسور من شركة "موراي"، موضحا أن الجبن المستخدم في أغراض الطهي يتجمد بشكل أفضل، وكذلك النوع الصلب وشبه الصلب مثل التشيدر، وجاك، وكولبي، وموزاريلا، ومونستر، وبروفولون، والبارميزان.
وأضاف وندرسور لموقع "مارثا ستيوارت" أن هناك أصنافا لا يناسبها التجميد؛ فإذا كان للجبن قشرة طبيعية (غطاء فطري) كما هو الحال مع جبن كامامبير، والجبن التشيدر المغطى بالقماش، وجبن سانت نيكتير، فلا ينصح بتجميدها، إذ قد يؤدي ذلك إلى ظهور بعض النكهات غير المرغوب فيها.
كذلك فإن الجبن الطري مثل البري والريكوتا والقريش لا تعد كذلك خيارا مناسبا للتجميد نظرا لمحتواها العالي من الرطوبة التي تجعلها عرضة للتلف أو تغيير القوام بسبب تشكل بلورات الثلج عليها داخل الفريزر.
هكذا تحافظ على مذاق الجبن
• اشتر كميات تناسب احتياجاتك.
• يستحسن تناول معظم أنواع الجبن الطري خلال الأسبوعين التاليين لشرائها.
• قم بتخزين الجبن بشكل صحيح.
أما في الثلاجة، فينبغي مراعاة الآتي:
• اترك الجبن الطري مثل جبن البري والكاممبرت في عبوته الأصلية.
• إن لم تكن العبوة الأصلية متوفرة في بعض الأنواع، فينبغي لفّ الجبن جيدا بورقه أو ورق البرشمان أو ورق الشمع.
• يفضل التخزين في درج الخضروات، حيث تكون درجة الحرارة والرطوبة ثابتتين.
• تجنب التغليف بمادة محكمة وغير مسامية مثل الغلاف البلاستيكي، إذ قد يؤدي ذلك إلى جفافه وتصلبه.
• تحقق من درجة حرارة الثلاجة لتجنب تكاثر البكتيريا وزيادة خطر التلف (درجة الحرارة الآمنة أقل من 4 درجات مئوية).
أما فيما يتعلق بتخزين الجبن في الفريزر، فيُنصح بهذه الخطوات:
• التجهيز للتجميد من خلال التقطيع إلى مكعبات أو شرائح، وتقسيمه إلى كميات تناسب احتياجك في المرة الواحدة.
• التغليف باستخدام ورق الألمنيوم أو ورق الجبن، مع فصل الشرائح بورق البرشمان لتجنب التصاقها.
• وضع الجبن المغلف في كيس تجميد أو حاوية محكمة الغلق.
• للحصول على أفضل جودة، استخدم الجبن خلال 6-9 أشهر، وتجنب إعادة تجميده.
• عند الاستخدام قم باذابة الجبن المجمد في الثلاجة طوال الليل أو استخدمه لأغراض الطهي في حالته المجمدة.
مقالة علمية منقولة عن موقع الجزيرة للناشرة:
رشا عبيد
