04/12/2018
I fornelli delle cucine di PalÈat, Vinolia e Associazione Mimmo Puglia si riaccendono e anche questa settimana fantasia, appetito e ingredienti non mancano.
cantava "che ne sai tu di un campo di grano", ma le informazioni dell'esperta Gloria Battista Biologa Nutrizionista sono molto chiare. 👩💼
"Coltivato e utilizzato dall'uomo da 10000 anni, il ha accompagnato l’evolversi della nostra civiltà. Originario, pare, dell’Asia minore, la cosiddetta Mezzaluna fertile tra i grandi fiumi Tigri ed Eufrate, è tra le prime piante coltivate dall'uomo dopo il passaggio dallo stato nomade a quello sedentario.
Appartiene alla famiglia delle Graminacee, genere Triticum, specie aestivum. La capacità del frumento di dare origine al pane azzimo prima e al pane lievitato poi, dipende dalla presenza di frazioni proteiche che, mescolate ad acqua, formano una “maglia” complessa dalle proprietà viscoelastiche (il glutine) che permette la formazione di un impasto.
Il o tenero è, dopo il mais, il cereale più diffuso al mondo e dalla sua macinazione otteniamo non una, ma più farine, che sono alla base della nostra alimentazione. Dalla 00 alla integrale, passando per le tipo 0, 1 e 2, quello che cambia è il grado di raffinazione; le migliori in assoluto dal punto di vista nutrizionale sono le farine meno raffinate perché contengono ancora le parti migliori del chicco: il germe (ricco di , minerali e ) e la crusca (ricca di ), mentre le più raffinate conservano solo l’amido.
Le farine sono un elemento fondamentale della nostra alimentazione per la loro capacità di assicurare , questa energia è fornita soprattutto dai : 100 g di farina contengono 77 g di carboidrati disponibili di cui solo l’1,7% sotto forma di zuccheri mentre la maggior parte è costituita da amido. Il contenuto , invece, è di 11g di proteine su 100g di farina, ma essendo carenti dei due amminoacidi essenziali lisina e triptofano è bene abbinare ai farinacei, che siamo soliti consumare, delle porzioni di legumi e mandorle per compensare la carenza di questi amminoacidi limitanti. In ogni caso occorre precisare che il concetto di “carenza” va interpretato con razionalità, pertanto una dieta varia ci consente di nutrirci bene senza che il corretto apporto proteico venga compromesso."
Ma cosa avranno preparato le ragazze di PalÈat questa settimana? a domani per scoprirlo.
Stessa ora, stessa cucina. 😋I
