05/04/2023
-2 al Casatiello, il rituale delle ciambelle postquaresimali
Good Morning Roma Pinkitalia
Il 6 aprile, Napoli sarà avvolta dal beneaugurante profumo dei fiori d’arancio, dalla fragranza vanigliata del latte e dalla burrosa pungente essenza dello strutto che abbracceranno, gastronomicamente i cuori azzurri, fieri delle proprie tradizioni pasquali. Le fantasiose cucine partenopee, dopo le restrizioni quaresimali, sforneranno pastiere imbevute dal sole degli agrumeti sorrentini e tortani rigonfi di sapore. Il “salato” che ha la parte principale, sulla tavola imbandita a festa della citta delle 500 cupole, è il prediletto Casatiello, popolare per la duplice natura di gusto e di simbolici riferimenti alla resurrezione di Cristo; le strisce di pane che intrappolano le uova (inerti come i sassi del Santo Sepolcro con la sorpresa di una nuova vita da far risorgere), riproducono l’immagine della Croce della morte di Gesù e della sua corona di spine mentre la ciambella appetitosa, con la sua forma circolare è un chiaro riferimento al ripetersi costante (ciclico) della celebrazione religiosa.
In passato la base della preparazione per la pietanza, il cui nome proviene da “caseus” (“caso” - cacio nella lingua napoletana per intendere il formaggio del quale ne è generoso l’interno), veniva farcita con gli avanzi dei rifornimenti per l’inverno ancora mangiabili, e dai vari prodotti ricavati dai tantissimi tagli di carne suina; niente si buttava in questo rituale culinario svuota dispense dove il grasso del maiale o “sugna” concentrava la sapidità dei salumi e dei pecorini, conservandone il gusto fino al momento del primo assaggio.
Sono anni che mi cimento in fallimentari esperimenti culinari perché oltre a non “essere napoletano chi non passa le melenzane alla parmigiana nell’uovo”, aggiungerei che non è Pasqua se non m’impasto le mani con il “criscito” (lievito madre) per preparare un grasso e saporitissimo “Casatiello”. Tra le varie ricette, testate negli anni, quella del Pizzaiolo Davide Civitiello campione mondiale nel 2013 (12° Campionato Mondiale del Pizzaiuolo “Trofeo Caputo ), cultore della tradizione napoletana ai fornelli e della minuziosa conoscenza degli ingredienti per il loro migliore utilizzo, è quella che maggiormente mi ha convinta.
Sicura di far capitolare tante massaie italiane, orgogliose di poter dire alla propria famiglia “questa è una mia creazione”, condivido la preparazione con chi avrà voglia di rivivere attraverso il cerimoniale di vecchi ricordi, tutta la dolcezza delle case delle nostre nonne e mamme:
PROCEDIMENTO
Versare ¾ della farina nella ciotola grande o nella madia e nell'altra metà versare tutta l'acqua e poi a sciogliere bene il sale e lo zucchero. Quindi sbriciolate il lievito nella farina ed incominciare a girare pian piano la farina con le dita e mescolate bene per evitare grumi. Aggiungere la farina fino al raggiungimento del punto di pasta, mettere sul piano di lavoro e continuare a impastare energicamente per circa 10 minuti fino a che l'impasto staccandosi dalle parte del contenitore si presenta liscio come la seta e con una buona consistenza. Cosi facendo si formerà una maglia glutinica forte. Formate 1 staglio del peso di 1,5 kg e 1 di 200 g. coprite la ciotola e lasciate riposare per 60minuti per una prima lievitazione.
Tagliate a cubetti tutti salumi e formaggi, ba***re 2 uova intere in un piatto o con poco sale, pepe macinato e il pecorino. Poi prendete la pasta lievitata e stendete su un piano di lavoro infarinato aiutandovi con un mattarello. Spalmate la pentola con la sugna, poi cospargete la superficie con il misto a cubetti , l'uovo battuto col formaggio , l'altro pecorino e una manciata generosa di pepe nero. Arrotolate la pasta su se stessa, continuando a spalmate la sugna tra uno strato e l'altro, dandogli infine la forma di un salsicciotto. Chiudete le due estremità saldandole tra loro per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Ungete di sugna uno stampo, inserite il salsiccio al suo interno. Prendere le 5 uova rimaste, lavatele bene, asciugatele e premetele leggermente sulla superficie del Casatiello fino a farle affondare per metà. Con la pasta della seconda pagnottina formate delle piccole striscioline e disponetele a croce sulle uova.
Spalmate tutto il casatiello con la sugna rimasta e fatelo lievitare fino al triplicarsi del volume, quindi passatelo in forno a 165°C per circa 1,30 ora.
PAX 8
PREPARAZIONE IMPASTO CASATIELLO
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◦ 300 g Strutto
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◦ 40 g Sale fino
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◦ q.b Olio extravergine d'oliva
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◦ 1 l Acqua
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◦ q.b Pepe nero
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◦ 1.6 kg Farina manitoba
°
° 12,5 g Lievito di Birrra
FARCITURA CASATIELLO
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◦ 300 g Sugna
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◦ q.b Sale e pepe
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◦ 100 g Pecorino romano
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◦ 7 Uova
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◦ 300 g Salame napoletano
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◦ 300 g Cicoli
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◦ 300 g Provolone fresco
Ma Esposito
