21/04/2021
Il Salva Cremasco, tipico della città di Crema e prodotto agroalimentare tradizionale lombardo, è un formaggio a forma quadrata dalla crosta scura, del peso di circa quattro chilogrammi, che varia al mutare dell’umidità e della durata della stagionatura, tipico della città di Crema e prodotto agroalimentare tradizionale lombardo.
Si narra che alcuni stagionatori e produttori di questo formaggio siano i discendenti dei pastori bergamaschi che, intorno alla seconda metà dell’Ottocento, portavano in transumanza le loro mandrie dalle montagne alla pianura padana.
Dopo aver pascolato e ruminato le erbe dei maggesi (di aprile e maggio, quando l’erba è più ricca), le vacche producevano abbondanti quantitativi di latte che venivano opportunamente salvati attraverso la preparazione di questo caratteristico formaggio.
Gli ingredienti del Salva Cremasco sono il latte intero, il caglio, i fermenti lattici, il sale e la salamoia con olio e spezie (rosmarino) con cui il formaggio viene spennellato durante la stagionatura.
Nel modo classico il Salva Cremasco, se molto invecchiato (oltre 6 mesi) acquista un sapore asciutto inconfondibile e si accompagna bene sia ai contorni dolci sia a quelli piccanti, solitamente si serve con le tighe, peperoni verdi sott’olio e sott’aceto, ma c’è chi preferisce abbinarlo al miele d’acacia o alla marmellata di mele cotogne, alle olive verdi o alla mostarda.
Può essere intinto nell’olio extravergine, lasciandolo macerare con aggiunta di pepe con le tighe lombarde, gustato insieme al pipèto, una (purea a base di verze, aglio e pan grattato), nei risotti o fritto, nelle frittate con l’insalata e nei dolci con le creme e bavaresi.
