08/08/2014
Consigli per pasticcerie e gelaterie artigianali
consigli-per-pasticcerie-gelateria Pasticcerie e gelaterie artigianali hanno un esigenza molto particolare: vendono un prodotto aperto (non confezionato) particolarmente incline agli influssi esterni, per questo motivo devono seguire norme di igiene, esposizione e conservazione molto rigorose. Superfici di lavoro, utensili, tavoli refrigerati e vetrine frigo devono essere sempre pulitissimi. Anche l’operatore deve prestare particolare attenzione: indossando una divisa a maniche corte che lasci le mani libere almeno fino all’avambraccio, oppure, se a maniche lunghe, deve essere abbastanza aderente in modo da non rischiare di toccare accidentalmente il prodotto con il lembo della manica. Il copricapo è fondamentale per non rischiare di far cadere capelli sulla torta / gelato. Un altro aspetto importante per queste tipologie di prodotto è la temperatura di servizio. Per far sì che gelato o torte fresche di pasticceria rimangano sempre cremose e facili da porzionare si consiglia un immagazzinamento in armadio frigo a -18°C o -22°C per i semifreddi e altri preparati vari. La temperatura di servizio ideale è tra i -12° e -15°C. Un buon refrigeratore professionale consente di regolare con assoluta precisione la temperatura all’interno del vano refrigerato. Nel caso delle vetrine refrigerate, per dare la massima visibilità spesso vengono collocate vicino alla vetrina del locale, ma attenzione non dovrebbero mai essere esposte all’irraggiamento solare diretto né alle correnti d’aria in modo da non alterare la loro efficienza di raffreddamento. Se vuoi qualche consiglio in più sui modelli di refrigeratori ottimali per gelaterie e pasticcerie, contatta il nostro call center +39 0541 1792706
