17/06/2021
Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan cara pengasapan. Salmon biasa diasap untuk membuat lox, dan beberapa spesies ikan seperti bandeng,hering, makerel, tongkol, tenggiri, dangabus juga biasa diasap panas. Ikan asap banyak ditemukan dalam masakan Rusia, Yahudi, Indonesia, danSkandinavia, begitupun dari Eropa Timurdan Tengah.

Ikan bandeng asap, sebagaimana dijual diBandara Juanda
Lazimnya ikan asap dihasilkan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Proses pengasapan itu sendiri merupakan kombinasi dari pemanasan, penggaraman, dan peresapan zat-zat kimia yang berasal dari asap, yaitu senyawa aldehida, fenol dan asam-asam organik yang bertujuan untuk membunuh bakteri, merusak aktifitasenzim, mengurangi kadar air daging ikan dan meresapkan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Selain itu, pengasapan juga dapat memberi aroma dan rasa lezat yang khas pada daging ikan.
Bergantung pada teknik, bahan-bahan pengawet yang ditambahkan, serta lamanya waktu pengasapan, dikenal beberapa jenis ikan asap hasil dari proses pengasapan tradisional yang berkembang di pelbagai daerah diIndonesia. Di antaranya adalah ikan salai dari Sumatra dan Kalimantan, ikan panggang dari pesisir utara Jawa, ikan kayu dari Sulawesi bagian selatan, ikanfufu dari Sulawesi Utara, ikan asar dariAmbon, dan lain-lain.
