01/04/2016
Les saveurs de notre vallée dans votre assiette….
LE BOEUF
Tout se mange dans le boeuf, c'est bien connu. Cela dit, toutes les pièces n'ont pas les mêmes qualités, ni le même apport de matières grasses et ne conviennent donc pas au mêmes préparations.
On distingue deux catégories de viandes :
Les pièces à griller
Généralement très tendres, elles nécessitent une cuisson courte et vive, au gril, à la poêle ou rôti. Ce sont l'entrecôte, le faux-filet, le gîte à le noix, la bavette, le rumsteck, le tende-de-tranche et l'aiguillette.
Les bas morceaux
Si leur tendreté est inférieure, il ne faut pas s'y méprendre, leur saveur est tout aussi incomparable, à condition qu'ils soient préparés de la meilleure des façons, à savoir une cuisson longue et mijotée, pourquoi pas en daube, en estouffade, en ragoût ou en tajine. On y trouve donc le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue.
La cuisson idéale selon les morceaux
En grillades : pour les entrecôtes, onglets, filets, bavettes et côtes de boeuf, la cuisson recommandée varie selon l'épaisseur, de 1 à 15 minpour chaque côté.
En rôti : pour les filets, faux-filets, rumstecks, aiguillettes, comptez 15 min par livre de viandes
Le pot-au-feu : avec le gîte, le jumeau, le plat de côtes, le tendron... Comptez 4 h de cuisson (1h30 en autocuiseur)
En brochettes : pour le rond de gîte, 5 min de cuisson suffiront En daube et en estouffade: pour le paleron, la macreuse, le gîte, la poitrine, cuire environ 3 h (1 h en autocuiseur)
Certains morceaux, comme la croupe, la noix de ronde, la pointe de surlonge et le rôti de côtes croisées, nécessitent par ailleurs une marinade pour les attendrir.
A base d'huile et de jus de citron, elle rend la viande savoureuse tout en la protégeant de l'oxydation et des germes.
L'ail, le basilic, le cerfeuil, le clou de girofle, les graines de coriandre, le gingembre, la moutarde, l'origan, le raifort, le romarin et le thym sont autant d'assaisonnements qui lui donnent une saveur incomparable.
