ChocoAcademy

10/03/2023

¿Alguna vez has probado un Pâte de fruits de tres capas de grosella negra, lichi y mirabel?

¡Te aseguramos que es una combinación deliciosa! 😋

La grosella negra tiene un sabor ácido y ligeramente dulce, el lichi tiene un sabor dulce y floral, mientras que el mirabel tiene un sabor ácido y ligeramente astringente.

Lo mejor de todo es que preparar Pâte de fruits es fácil y versátil. Es muy bonito para tus exhibiciones como piezas sueltas y también lo puedes usar como rellenos para tus bombones.

Además, el equipamiento necesario es mínimo: un refractómetro para medir la concentración de azúcar y marcos para el vaciado.

¿Quieres aprender más sobre la formulación de chocolates y la elaboración de rellenos deliciosos como los Pâte de fruits? Entonces no puedes perderte nuestro curso "Domina la formulación de chocolates".

En este curso, aprenderás todo lo necesario para crear Pâte de fruits de manera profesional junto a un temario completo de más de 70 lecciones

¡Precio bonificado hasta el miércoles 15 de marzo, toda la info en el link en la bio!

08/03/2023

04/11/2022

El próximo lunes 7 de noviembre empieza la 4.ª edición del curso Maestro Chocolatero, nuestra formación más completa.

10 semanas de mucho aprendizaje, donde veremos de forma práctica todos los detalles detras de cada una de las fases de producción desde la selección del cacao hasta el empaque final con un temario completo en 8 módulos:

✓Análisis sensorial
✓Materias primas
✓Maquinarias y herramientas
✓Formulación de chocolates
✓Formulación de rellenos
✓Procesos de elaboración y pruebas de calidad
✓Colorimetría y decoraciones
✓Empaques y normativas

👉 Entra ahora y reserva tu plaza con precio bonificado

[Cerramos inscripciones el domingo 06/11]

21/09/2022

Olvídate de realizar numerosos cálculos manuales.

Con Área Cacao en cuestión de segundos obtienes fórmulas estables y bien balanceadas.

Las pruebas se reducen al mínimo, evita malgastar tiempo y dinero en ingredientes.

Gana seguridad en el diseño de tus productos con fórmulas más estables.

¡Inscripciones abiertas con precio bonificado hasta el domingo 25 de septiembre!

16/05/2022

Para lograr el mejor perfil de tueste posible, lo ideal es empezar con un tueste de control lo más compatible posible con los descriptores de tu cacao. Y a partir de allí ir iterando en una matriz hasta conseguir el mejor.

En esta oportunidad hicimos un perfil de control de 4 fases en 25 minutos, con un pico de temperatura poco usual pero que funcionó muy bien para esta variedad de cacao.

11/05/2022

El grado de fluidez del chocolate es un factor determinante a considerar en el diseño de una fórmula de chocolates.

Tiene que ver con la aplicación y cuál es el producto final en el que se va a convertir ese chocolate.

Si quieres profundizar sobre los diferentes grados de fluidez y cómo se realizan los cálculos en el diseño de una fórmula de chocolates te ofrecemos 2 formaciones, puedes ver más detalles en el link en la Bio.

07/04/2022

¡Día de caramelos, grabando nueva clase!

Esfera 3D con caramelo vegano salado.

Pocos rellenos, gustan tanto y a un rango tan variado de público como este.

Desde los peques hasta adultos veganos o no.

Os aseguro que si no les digo que es vegano no se dan cuenta.

En este caramelo el edulcorante principal que aporta dulzor es fruto del monje, este es un edulcorante de origen natural, no calórico 0 índice glucémico perfecto para personas diabéticas.

15/02/2022

Buscando inspiración para nuevos sabores.

Salió esta tableta de chocolate blanco sin azúcares añadidos 42.5% cacao con remolacha y sal rosa del himalaya.

Todo empieza maridando, algunas recomendaciones básicas:

-Combinar alimentos de sabores similares sin olvidar también buscar contrastes.
-Toma en cuenta el retrogusto y su duración. Hay ciertos alimentos que tienen registros muy fuertes y son complejos de maridar con chocolate.
-Dependiendo de lo que estés buscando puedes elegir combinar en base a los diferentes descriptores del cacao que utilizaste para la elaboración del chocolate.
-Pierde el miedo al ensayo y error, es la mejor fórmula para encontrar un maridaje original.
-Sal de los clásicos maridajes con bebidas alcohólicas e infusiones. Para formulación excepto los rellenos para bombones no son la mejor opción para buscar inspiración.

13/02/2022

Gelificados veganos

La elaboración clásica de un gelificado por lo general incluye gelatina como ingrediente espesante.

¿Qué opciones tenemos para crear un gelificado vegano?

Pectina y gomas espesantes.

Estos dos ingredientes son potentes y muy polivalentes para crear rellenos gelificados veganos.

Hay diferencias en cuanto a su uso, según sea el ingrediente que aporte sabor en el relleno.

Con respecto al resultado en textura, con las gomas puedes obtener una textura más firme que con la pectina.

En varios casos se pueden reemplazar entre sí y se logran resultados muy satisfactorios.

09/02/2022

Bombón 81% cacao con ganache de pistacho.

Medición de AW = 0.44 [Tiempo de vida útil estimado 9 meses]

La mejor forma de trabajar con nueces en nuestros ganaches es primero convirtiéndolos en pasta.

Aplicando un proceso de tueste ligero y luego una molienda con una melanger preferiblemente para conseguir una mejor textura o un procesador de alimentos.

La razón principal por la que no debemos agregar directamente los frutos secos troceados o enteros a los rellenos es por la diferencia de humedad que existe entre un ganache por ejemplo y la humedad relativa que tiene el propio fruto seco.

Lo que ocurre con estas diferencias de humedades es que la parte de los sólidos del fruto seco va a absorber el agua que está atrapada en el relleno. Por consecuente se compromete el tiempo de vida útil de nuestro bombón.

Receta del ganache de pistacho:
-Dextrosa 24 gr.
-Eritritol 10,4 gr.
-Sorbitol 16 gr.
-Pasta de pistacho 64 gr.
-Manteca de cacao 56 gr.
-Manteca de coco 28 gr.
-Lecitina de girasol 1,6 gr.

*Cantidades para un molde de 28 bombones (Relleno aproximado de 7 gr. c/u)

07/02/2022

Esfera multicapa con 4 rellenos

Caramelo de piña
Ganache de mango
Ganache de coco
Crocante de mazapán con chocolate

Cuando combinamos diferentes tipos de rellenos, un aspecto importante a controlar es la cantidad de agua activa presente.

Uno de los principales objetivos que tenemos en formulación, es conseguir una conservación adecuada, especialmente cuando combinamos diferentes tipos de rellenos.

La idea es conseguir un valor de actividad de agua (AW) similar entre cada uno.

Por esto es importante al formular, tener la capacidad de atrapar la mayor cantidad de agua posible sin comprometer el sabor y la textura. Para lograrlo, tenemos varias opciones que van desde el uso de diferentes tipos de azúcares, gomas o fibras.

Los azúcares que utilizamos para atrapar agua fueron sorbitol y dextrosa.

Como agente de carga eritritol y como reemplazo parcial de materia grasa la inulina.

Adicional usamos pectina como espesante.

04/02/2022

Bombón 95% cacao relleno de caramelo de pomelo bajo en calorías.

Cuando pensamos en un caramelo bajo en calorías, que sea vegano y además apto para diabéticos.

El principal reto es elegir de forma correcta una combinación adecuada de edulcorantes, en conjunto con una base ligera que aporte sabor sin necesidad del uso de materia grasa.

Para crear este balance, es ideal el pomelo o toronja como se le conoce en otros países, tiene un índice glucémico de 26 y solo aporta 30 kilocalorías por cada 100 gramos.