29/09/2021
Hjemmerøgning hitter
Der sælges flere og flere rigtige røgeovne til private danskere, der selv vil røge deres råvarer, og have styr på mest mulig af produktionskæden fra ”jord til bord” – og så smager røgede fødevarer godt! Pilen peger mere og mere i én retning, når talen falder på madlavning. Den bevidste forbruger vil kende råvarerne helt fra deres oprindelse, og vi vil selv tilberede dem. Måske er det grunden til at flere og flere private, mindre fødevareproducenter og restaurationer er begyndt at hjemmerøge. En anden årsag er sikkert, at de grill-glade danskere har fået øjnene op for, hvor interessant det er selv at arbejde med maden, eksperimentere lidt og sætte sit helt personlige aftryk på menuen.
Under grilningen kan der også arbejdes med tilsætning af røgsmag, men den ægte vare kræver en røgeovn.
Siden 2018 har produktsortimentet også omfattet digitalstyrede PID-ovne for en mere præcis temperatur styring.
Og enddasiden efteråret 2020 en helt ny digitalstyring.
Serien af Borniak Røgeovne omfatter nu:
Borniak:
UW-70 Manuel Ovn
UW-150 Manuel Ovn
UWD-70 Digitalstyret Ovn
UWD-150 Digitalstyret Ovn
UWDS-70 Rustfri Digitalstyret Ovn
UWDS-150 Rustfri Digitalsyret Ovn
BBDS-70 BBQ Smoker Rustfri - Til bla. Original American bbq
BBDS-150 BBQ Smoker Rustfri - Til bla. Original American bbq
Røgeovne er i princippet en beholder, hvori råvarerne lægges eller hænges, hvorefter der tilføres kold eller varm røg. I en moderne version vil det sige et isoleret skab opbygget efter reglerne for tilberedning af fødevarer. Heri er der kroge og/eller hylder til råvarerne og et varmelegeme, der under elektrisk temperaturkontrol ”brænder” det røgsmuld, som en lille stoker (spiralformet snegl) presser ind til varmelegemet.
Hvis behovet er koldrøgning, sættes der typisk 2 meter flexslange (aluminium eller stål) mellem røggeneratoren og selve røgeskabet - Borniak ovnene produceres også i rustfrit ideelt til Restauranten - cafeen - gårdbutikken eller andre steder som kræver et mere professionelt set up
Smag eller konservering
Hvor røgning tidligere primært blev forbundet med konservering og langtidsopbevaring af pølser og kødvarer, drejer det sig i dag mere om smag og duft. Her er der nærmest uendeligt mange muligheder for at arbejde med selve røgen, krydderurter i selve ovnen eller via forberedelsen, hvor kødvarerne ofte kommes i en lage og trækker smag inden selve røgeprocessen.
Farve er en anden faktor, som erfarne røgere arbejder med. Hvis skinken er flot rød, så er der sikkert anvendt elletræ, mens der med stor sandsynlighed har været bøg i magasinet, hvis kødet har en mere gylden farve og intens duft.
Konserveringselementet er imidlertid stadigvæk en vigtig faktor hos restauranter, slagtere og de mange gårdbutikker rundt om i landet. Her er det en fordel at producere et parti ensartede produkter til brug eller salg over en længere periode.
Jægere og lystfiskere røger byttet
I ”gamle” dage, for ikke ret mange år siden, kunne man nemt finde en slagtermester i nærheden, der ville røge en havørred eller køllerne af sommerbukken mod gode ord og betaling. Nu er slagtermesteren enten lukket eller tør simpelthen ikke tage ukontrolleret kød med i sin produktion af hensyn til de mange regler på fødevareområdet.
Derfor begynder flere og flere selv at røge deres bytte, og efterhånden kan man for relativt få penge købe røgeovne til private med samme opbygning som de professionelle modeller.
Smag har ingen facitliste
Det er ikke svært at røge, og når man har lært sig de helt basale grundregler for røgning, er det bare at gå i gang med at finde sin egen stil og eksperimentere med smage og farver. Hos importøren af Borniak røgeovne i Danmark foreslår Michael Toftelund, at man for eksempel starter med en svinemørbrad eller måske en fasan, hvis man har haft held på jagten.
Han giver her 2 opskrifter – eller vejledninger, som han foretrækker at kalde det – for ifølge ham, har smag ingen facitliste. Velbekomme!
Varmrøgning af svinemørbrad
Mørbraden afpudses og lægges i en lage bestående af:
• 1 liter vand
• 150 gram havsalt
• 150 gram brun farin
• 1 tsk. Allehånde
• 1 tsk. friskkværnet sort peber
• 1 fed knust hvidløg
Ingredienserne blandes i en gryde og gives et opkog, hvorefter lagen afkøles.
Mørbraden skal ligge i lagen ca. 6 timer og holdes evt. nede af en tallerken el. lign.
Derefter tages den op, skylles og tørres godt af. Snor bindes omhyggeligt rundt om den tynde ende af mørbraden, hvorefter den hænges til tørre i 3 - 4 timer.
OBS! Overfladen skal være helt tør.
Varmrøges ved 50 grader i 2 - 3 timer, alt efter tykkelse.
Varmrøgning af fasanbryst
Fasanen plukkes/flås og parteres.
Brystkødet skal blive siddende på brystbenet.
Lav en saltlage af:
• 4 liter vand
• 600 gram salt
• 2 hakkede løg
• 3 laurbærblade
• 1 tsk. hvide peberkorn
Alle ingredienserne koges op og afkøles.
Fasanbrystet lægges i den kolde lage og stilles køligt i 24 timer.
Hold dem evt. nede i lagen med en tallerken
Brystet ”duppes” tørt med køkkenrulle.
Varmrøges ved 70 grader i ca. 15 - 20 minutter, til kødet er mørt
Kontakt os for at høre mere hvis du vil forhandle
Borniak røgeovne
+45 72301233 eller [email protected]
