16/04/2020
Article: Lutter contre le gaspillage alimentaire dans la grande restauration.
Adopter une attitude « alimentation durable » dans la restauration professionnelle, c’est aussi diminuer la quantité d’aliments gaspillés.
Le problème est de taille, tant d’un point de vue environnemental (utilisation absurde des ressources naturelles) qu’éthique (dévalorisation de la nourriture), économique (dépenses inutiles et traitement des déchets) et même social.
Réduire le gaspillage alimentaire n'est pas seulement bon pour la planète, mais c'est aussi bon pour le budget et pour la société en général.
Environ 20.000 repas sont servis chaque jour dans les entreprises d'Abidjan. Le gaspillage alimentaire y est estimé à 7 kg par employé chaque année. Dans les écoles, le gaspillage alimentaire s’élève à 4 ou 5 kg par élève et par an, et concerne essentiellement les repas chauds de la cantine et les repas faits maison non mangés par les enfants qui finissaient toujours dans les poubelles. Dans les communes de Cocody, du Plateau et de Marcory, 45% à 80% des poubelles sont constituées de déchets alimentaires. Mais le gaspillage alimentaire touche également les événements(mariage, anniversaires, sortie de bébé, inaugurations) , congrès et réunions.
C’est dire qu'effectivement le secteur de la restauration collective est concerné et se trouve même au coeur de ce combat !
Une des priorités de GaspitripsCi est la lutte contre le gaspillage alimentaire en général dans nos grandes villes et ceci passe par une sensibilisation efficace sur la gestion des aliments.
Les objectifs de réduction à l’horizon 2030 sont de 2 kg par élève et par an dans les écoles et de 4 kg par employé par an.
Le coût du gaspillage alimentaire ne réside pas seulement dans le coût de la gestion des déchets mais aussi dans celui des produits achetés et du coût horaire du travail ainsi gaspillé. Une note salée qui peut être réduite drastiquement. Produire moins de déchets alimentaires et faire plus de bénéfices, c'est possible...
Les projets pilotes réalisés dans les cantines d'entreprise en Belgique, en France et en Allemagne ont montré qu'il était possible de réduire le gaspillage alimentaire de 41% en sensibilisant les personnes qui les fréquentent. Les mesures concernaient les commandes, la gestion des stocks, la préparation, le service et la formation du personnel et ont mené à une réduction de plus de 20% de pertes alimentaires dans les cantines scolaires.
C'est donc possible de réduire le gaspillage alimentaire! Voici déjà quelques idées pour vous aider à commencer.
Agir à tous les niveaux: les bonnes pratiques
Les aliments gaspillés sont de deux types : les produits périmés avant d’être utilisés et les aliments non consommés (déchets de préparation en cuisine, restes à table…). Pour lutter contre ces différentes formes de gaspillage, il faut identifier les facteurs qui jouent un rôle à chaque niveau et agir sur chacun d’eux.
Du côté du restaurateur
Les actions de lutte contre le gaspillage s’étalent de la gestion des achats et des stocks au service, en passant par la préparation en cuisine.
Gestion des achats et des commandes
adaptez les commandes en fonction des statistiques de fréquentation ;
adoptez un système de réservations ;
réduisez l’étendue de votre offre (nombres de plats différents à proposer chaque jour) ;
choisissez le conditionnement approprié ;
adapter la fréquence des commandes en fonction de la nature du produit.
Gestion des stocks
utiliser d'abord les produits dont la date de péremption est la plus proche;
tenir régulièrement un inventaire et améliorer le suivi des stocks.
Conservation des aliments
conditionner de manière adéquate et étiqueter les denrées entamées ou les surplus ;
réduire la durée de stockage des produits ;
inspecter régulièrement les températures de réfrigération et congélation;
limiter les manipulations des produits fragiles.
Préparation des repas
cuire au fur et à mesure des demandes ;
ne mélanger pas les ingrédients à l'avance ;
préparer différemment ou de manière ludique les légumes ;
éviter d’éplucher les fruits et légumes bio ;
décongeler par petites portions ;
décliner les repas sur base d’ingrédients communs ;
planifier les repas en fonction des stocks ;
supprimer ou limiter l’offre des distributeurs automatiques de snacks ;
Utiliser des sous-produits alimentaires dans vos préparations (p.ex fanes de légumes , chutes de poissons ou de volailles , etc.)
Accomodation des restes
préparer un potage à base des légumes de la veille ;
utiliser les excédents de pain pour faire des chapelures ;
utiliser les surplus de pommes de terre pour préparer des purées.
Service des repas
dresser sur assiette des portions réduites ;
présenter un buffet avec des assiettes types sur support photo ;
utiliser des ustensiles de mesure simples et efficaces ;
appliquer le prix au poids de l’assiette ;
adapter les heures de tables à la vie collective ;
répartir de manière équilibrée les repas sur la journée ;
proposer des tailles d’assiettes différentes ;
sensibiliser le personnel de cuisine, pour modifier les habitudes ;
instaurer un dialogue avec les consommateurs.
Pour les événements, congrès, colloques, etc. :
commandez au plus juste ;
prévoyez un accord avec les banques alimentaires ou associations caritatives en cas de surplus.
Du côté du consommateur
Les facteurs qui influencent le plus le gaspillage alimentaire sont liés aux habitudes alimentaires et au désir d’en « avoir pour son argent ». L’atmosphère de la salle (bruit, disposition des tables) joue également un rôle.
La prise de conscience du gaspillage est moins évidente qu’à domicile, car la gestion des déchets ne relève pas du client.
Actions auprès des consommateurs
offrez la qualité plutôt que la quantité, le consommateur aura aussi la sensation de « bien manger » ;
proposez la possibilité de prendre une « petite portion » ;
sensibilisez directement les consommateurs au gaspillage dans les cantines, en affichant les quantités gaspillées ;
menez des enquêtes de satisfaction, de notoriété.
Chacun a donc un rôle à jouer pour réduire le gaspillage.
Article modifié le 14/04/2020
