07/10/2024
Постоянно возникают вопросы: как посолить мясо для горячего или холодного копчения? Попросил Павла Агапкина дать ответ, и вот что получилось.
Как посолить большие куски мяса для копчения?
Вы, начинающий коптильщик или просто хотите сделать вкусный деликатес к празднику - бывает такое, почти с каждым, рано или поздно))
Что вам делать? Как научиться солить правильно и не получить пересол или тухлое мясо спустя несколько месяцев?
Конечно, как сделал бы я, и многие - Вы первым делом идете в интернет и там начинаете смотреть форумы, ролики и всю информацию на тему копчения и вяления.
И ваша голова закипает от количества цифр и противоречивостей.
Одни говорят: «Мой дед засыпал солью, потом вымачивал, затем и коптил - и все было нормально!»
Второй пишет: «Надо шприцевать».
Третий сказал: «Надо солить в рассоле!»
«Как разобраться то??? Кому верить?» - закричите вы.
Напишу несколько правил для облегчения вашей нелегкой доли. Когда их примете, то все варианты сыровяленых, сырокопченых и варено-копченых изделий у вас в голове встанут по полочкам.
Первое правило. Вяленое не шприцуем!
Не шприцуем, потому что рассол внутрь куска попадает не стерильным и бактерии внутри куска начинают сразу размножаться, вызывая протухание куска изнутри.
Второе правило. Большой кусок с костью всегда засыпаем большим количеством соли.
Если кусок большой и с костью внутри, то всегда засыпаем его большим количеством соли по старой «дедовской» методике, ведь соль внутрь кости попадает с большим трудом. Засыпав, например хамон, большим количеством соли, мы тем самым повышаем концентрацию соли внутри продукта. Трубчатый костный мозг при недостатке соли затухнет с выделением зеленой вонючей жижи.
После сухого посола в большом количестве соли, вымачивайте мясопродукт в воде, но, не понятно, опять же, какое время вымачивать?
Время вымачивания привязано к диаметру и весу куска, также количество смен воды при вымачивании имеет значение. Тут только практика и опыт вам подскажут. Дам подсказку, существуют приборы, называются они солемеры. Но они дорогие и редкие.
Третье правило. В рассоле мокрым посолом солим только куски мяса толщиной менее 5 см.
Куски мяса толще 5 см солить придется долго от 10 дней и дольше. Рассол за это время вполне вероятно успеет прокиснуть. То есть время просаливания толстых кусков мяса больше, чем возможный срок пригодности рассола. На поверхности рассола и на мясе может вырасти липкий вонючий налет плесени, который вызывает неприятные эмоции. Поэтому посол в рассоле только для тонких кусков толщиной до 5 см.
Четвертое правило. Идеальный посол - это посол мяса без кости и без доступа воздуха.
То есть взвесили кусок мяса, умножили на 2,5...3% соли с нитритом или нитратом, обсыпали кусок и завакуумировали, тогда плесень не развивается, посол идет чуть быстрее за счет вакуума. Куски мяса запаянные в вакуумные пакеты можно раскидать произвольно по вашему холодильнику на все время посола, это очень удобно.
Важно, меньше, чем 2,5% соли нельзя добавлять при посоле, мясо протухает. Не хватает осмотического давления, чтобы обезводить мясо, то есть заставить воду выйти сквозь клеточные стенки, насытив при этом каждую клетку солью.
Пятое правило. Время посола можно рассчитать, а не слушать чьи-то советы.
Есть практическая информация, проверенная руками и годами.
Солить нужно четверо суток на первый кг веса куска, плюс 2-е суток на каждый следующий кг веса куска.
Например, ваш кусок мяса весит 4 кг. Значит, расчет времени посола будет таким 4+3*2=10дней нужно солить кусок весом 4 кг.
Есть и нюансы. Если в куске мяса есть жировые прослойки, как в свиной шейке, тогда время посола умножаем вдвое. Чтобы точно и с гарантией все просолилось.
Пересолиться мясо не сможет, ведь соль мы добавили расчетную.
Шестое правило. Температура посола всегда должна быть в пределах 0...+2 град.
Не выше! А можно и -2 град. Соль сделает воду в мясе не замерзающей до минус 5 градусов. Почему так?
Сейчас в магазинах появилось много шприцованного мяса уже производителем. То есть вы покупаете уже «подготовленное» мясо. Так они увеличивают вес и часто это вода «подфосфаченная», чтобы держалась в мясе, а не вытекала. Рассол вводят игольчато, обсеменяя товар изнутри. Часто сталкиваюсь, что посол такого «подготовленного» мяса при комнатной температуре, ведь Старты любят размножаться в тепле, как и другие недружественные бактерии, приводит к тому, что мясо прежде успевает закиснуть, чем «процвести» и просолиться.
Поэтому отныне активацию стартовых культур проводим только в холодильнике. Они и там нормально размножаются, чуть медленнее, но у нас времени вагон, им хватит.
Седьмое правило. Вяленые изделия и вареные изделия резко отличаются по соли!
В вяленые изделия мы добавляем 2,5…3% соли. А в вареные ветчины не больше 2% соли!
Нельзя путать виды изделий!
Иначе в вяленых будет недосол и протухание, а в вареных - пересол.
Ощущение соли меняется с влажностью нашей пищи. И чем более сухая пища, тем менее соленой она нам кажется.
Вот основные полочки, куда вы можете разместить все ваши вопросы про посол мяса.
