19/03/2018
“Senza le mucche, nulla sarebbe possibile"
Il latte raccolto per la produzione di b***o Bordier proviene da allevamenti situati in Bretagna e Normandia.
Il latte è scremato e la crema pastorizzata. La crema matura lentamente per due giorni per addensarsi e sviluppare la sua complessità aromatica, che si troverà poi nel b***o. Ad esempio in primavera, aromi di erbe molto floreali. In estate, aromi di caramello più canditi, in autunno aromi tostati. La crema viene quindi scaldata nel Baratte, un cilindro agitatore che, ruotando, consente di separare la massa solida (i grani di b***o) dalla massa liquida (latticello). Questa tecnica tradizionale e artigianale è l'unica che permette di ottenere un b***o di alta qualità perché conserva le molecole della crema. Questo b***o è lasciato poi riposare per 24 ore prima che il laboratorio di Jean-Yves Bordier lo prenda in mano per la fase della miscelazione. La miscelazione è una tecnica che risale alla fine del XIX secolo e quasi scomparsa, nel 1975,Jean-Yves Bordier ha voluto riprendere e perfezionare la tecnica nella sua prima latteria a Saint-Malo,per ridare al b***o la sua vera sensualità. Il b***o è lavorato manualmente con l'impastatrice, questo mescolamento lento consente di sviluppare il sapore del b***o per ossidazione e ne ammorbidisce la trama. Il b***o viene poi salato durante la miscelazione con un sale molto fine, ottenuto come in passato bollendo l'acqua del mare della zona di Saint-Malo, secondo la tradizione con le caldaie ad acqua. Miscelazione e salatura estraggono l'acqua dal b***o ”che piange”. Da "pianto", il b***o sviluppa le qualità del gusto, una profondità ed una complessità di aromi incredibili caratterizzati da una texture setosa, tenera e magica.
